寿司と釣り、魚と戯れる日々

NHKで「ふたり」っていう日本料理人のドキュメント見て以来
二人の店に行ってみたいと思っていた。

去年は山本征治氏の『龍吟』へ行ったので、
今年は奥田透氏の『小十』へ、蕎の字さん夫婦、ろしまさん、金太郎さんの
5人で行く事に成ったのです。



★豆腐のすり流し

ウニがゴロっと入ってますよ。


★蒸しアワビ　夏野菜のお浸し

柔らかく蒸された鮑が大きく切ってあります。
包丁目がたくさん入っているけれど
こんだけ柔らかいので、オイラの場合は包丁目はいらないかな～
でも味は、お浸しも最高でした。

★お椀　海老真丈

海老真丈ふわっふわで美味しいかった。
真似してみましょう。

★刺身　鮪　おこぜ　あおり烏賊

盛り付け洒落てるね～
この妻の細かいこと！
ちゃんと見るの忘れちゃったけど、赤いからラレシかな？

★活き鮎炭火焼き

手で食べてくださいとのこと
頭から尻尾までサクサクっと全部食べちゃいます
鮎にありがちな蓼酢はなく、塩味のみで勝負。
そういうの好きだな～
予想以上に美味かったです。
15～16センチの活き鮎が手に入ったら
挑戦してみたいと思いました。

★揚げ出汁

鱧と賀茂茄子と万願寺唐辛子かな？
鱧はカリカリに揚げてあります。
出汁とのバランスがとても良い


★天然うなぎごはん

大きさはキロアップではなかったですが、やっぱり美味いですね～
ご飯の下からも鰻が出てきたよ。
炭焼き最高！鼻から抜ける香りがなんとも言えません。


★デザート

桃シャーベットにコンポート



たいへん勉強になりました。


  

青梅は塩水に漬けたり、火を入れたりすることで、
色が飛んでしまいます。
その後飛んでしまった色を復活させる工程があります。
昔からの仕事ですが、銅鍋で沸騰させないようにじっくりと煮る事で
青梅の青が戻ってくるのです。
科学的に詳しいことは良く分かりませんが、ざっくり説明すると、
もともとは梅のイオンと葉緑素が結びついて緑に見えていたのが、
火を入れることでイオンと葉緑素が離れてしまい、黄色が強く見える様になります。
そこで銅鍋の銅イオンが仕事をします。
銅鍋で煮る事で、銅イオンと葉緑素が結びつき、再び緑を発色する様になるんです。

修行時代、銅鍋の代わりに硫酸銅の粉を少し入れて、銅イオンの役割を果たしていましたが
劇薬ゆえ、今は硫酸銅を手に入れるのは困難です。
銅鍋はとても高価で、しかも大きな鍋となるとどんだけするのか、恐ろしい！
なので今までは、青梅の青を呼び戻す作業は諦めていました。

しかし先日銅鍋の値段が予想以上に安い事を知り、
購入することにした。

銅イオンの効果は、梅だけではなく、
野菜や山菜を青く綺麗に炊き上げてくれるでしょう。


<針打ち>
綺麗に洗った梅は、お尻のボッチを竹串などで取り除き
剣山などで針打ちします。
これは炊いた時に梅の皮が破れないようにです。　



<色が飛ぶ>
塩水に2日漬け、茹でると結びついていた梅のイオンと葉緑素がお別れし
黄色が強く発色してくるのです。


<青を呼ぶ>
銅鍋に移し、70℃をキープして
銅イオンと葉緑素が結びつくのをじっくり待ちます。

1時間経過



2時間経過
一度火床からはずし、水でさらしあくや塩気を抜きます。




更に70℃の湯で5時間経過　そろそろ良い感じ





比べると一目瞭然



<蜜に落とす>

壊れやすいので慎重に蜜に落とし、セロハンで落し蓋
沸騰しないように沸かし、そして冷まします。
それを3回繰り返します。



<煮沸殺菌>

長期保存できるように、瓶詰め後蓋を固く閉め30分煮沸すると
蓋がもう少し閉まります。
それを2回繰り返し冷まします。


<完成>






  

6月後半〜8月前半位が
鱧が最も美味しい時期なんじゃないかと思います。

今日仕入れた鱧は今年イチバンの
良い鱧でした。

本日イチオシ


相良からヒラスズキも入ってます。
この魚、静岡の市場で魚屋さんは
『もうそう』って呼んでますよ。
これって静岡で独特の言い方なのかな〜

本日ニオシ

是非食べてみて下さ〜い



  

青梅蜜煮始まってます。
今年は青梅の出始めが早くて、
5月中頃には一発目を仕込んだので
今回は5回目の仕込みになります。

冷してそのまま食べたり、
炊いた蜜と果肉を使ってシャーベットにしたり、
焼物のあしらえにしたりも致します。

ジメジメとした梅雨時に、
爽やかなデザートとして喜ばれます。






  

久能の葉生姜をそうじして出る切れっ端

これを叩いて、赤ムツの肝も一緒に叩いて、
味噌入れて叩いて、刻んだネギ入れて叩いて、


赤ムツのカマにこんもり盛って焼きますと、
なんとも言えない美味しさです。





  

おこぜって静岡ではあまり食べれる機会が少ないんでしょう。
扱う店が少ないんだと思います。
そのため、お客様も知らない方が多いんですが、実は静岡の海でもたまにあがるんです。
専門の漁が有るわけではないので、たまに底引き網に入ったりする位なのかな〜


白身好きなお客様におすすめすると、
ほぼ＂美味しい！＂と言って頂けます。

にぎりにする時も薄造りにして3枚重ね握ります。
ポン酢で頂きます。

本日も、おこぜ入ってますので
是非食べてみて下さいm(__)m


  

電話にでると、スッポンを捕ったので買って貰えないかとの事。
何処で捕ったのか聞いてみると、安心出来るポイントだ。
汚ない池などで撮ったスッポンでは使いたくないですから！

人の良さそうなオッチャンの声に、嘘を感じなかったので、
会ってみることにした。

ほどなくして、田舎訛りのおっちゃんがスッポンを持ってきた。
いろいろ話をすると、川から50m程離れた所で
畑をやっているそうなのだが、
このスッポン、畑の土の中で冬眠していたんだそうです。

スッポンの冬眠に関しては知らない事が多いが、
てっきり水中の泥の中や、水辺の何処か隠れられそうな所などで
冬眠するもんだと決めつけていたので、
正直、水辺から50mも離れた所で
冬眠しているなんて、驚きでした。

考えてみれば、スッポンからしてみれば50m移動してでも、
柔らかい畑の土を掘った方が楽で、
絶好の冬眠場所なのかもしれませんね〜




  

市場でオコゼを見つけました。



この魚とてもブサイクですが、
薄造りにして、ポン酢で食べると、
たまらなく美味いです。




見た目からは想像出来ないほど
綺麗で上品な白身です。

夏の魚なので、これからですよ〜

  

にぎり
まぐろ、伊佐木、蛤



食事
貝とお豆の炊込み
赤出汁、お新香

マテ貝、つぶ貝、蛤の出汁を合わせ、旨味の詰まった地で
天豆、うすい豆と一緒に炊込みました。


デザート
八朔シャーベットグラタン

シャーベットを－４０℃でカチカチに凍らせた物に
ほんのり甘く作ったベシャメルソースをぬって、オーブンで焼く
という物ですが、
このデザートを思いついたきっかけは、去年の夏、
facebookに書いたのですが、コンビニでアイスを買った時の事です。
アイスをレジに持って行くと、店員が「あたためますか？」と
レンジでチンするか聞いてきたので、
この店員、暑さで頭がヘンに成っちゃったのかと思った。
しかし、よくよく聞いてみると、少しチンして柔らかく成ったのを食べると
新食感で美味しいとの事！
そういう売り方をしているアイスだったのです。
この事がきっかけで、カチカチのアイスをオーブンに入れてみようと思いついたのです。
上に乗せるベシャメルソースの味を決めるため何種類も作り
納得出来る形に仕上げました。






甘味
くずきり蜜豆

くずきりは、何と言っても“出来立て”じゃないとダメです。
食感が変わってしまい、美味しさが全然違うんです。
鍋に湯をわかし、薄蜜に吉野葛を溶かしたものを
バットに入れ鍋に浮かべます。
ある程度固まってきたら、湯の中に落とします。
するとバットの中の葛は火が入り透明に成ります。
ここが引き上げるポイント。
急いで氷水につけ引き締め、くずきり独特の食感が生まれるのです。
これを包丁して盛り付けるのですが、作り置きが出来ないので、中々の手間なのだ。
普段の営業ではとても無理。貸し切りのこの食事会だからこそ出来るのです。








  

焼八寸
鰆西京焼、蕗味噌天豆、鯛子煮こごり
粟麩木の芽味噌田楽、蛍烏賊たたき
干し蛍烏賊、伽羅蕗


・蕗味噌天豆
蜜煮にした天豆で蕗味噌をはさみます。
甘い天豆とほんのり苦味の効いた蕗味噌が良く合います。

・鯛子煮こごり
鯛子の旨煮をふぐの皮をつかって寄せ固めます。
少し固めにするのが良い塩梅です。


若竹煮

日本料理では『出逢い物』という言葉があります。
それぞれの食材には美味しい旬の時期がありますが、
その時期が重なり、しかも一緒に料理にすると相性が良く
相乗効果で更に美味しくなる。
そんな素的な出逢いをした食材を『出逢い物』と表現するんです。
そして、この時期真っ先に思い浮かぶのは、筍と若布なんです。
若布はさっと炊いた翡翠色が見た目は綺麗ですが、
とろっと成るまで炊いた方が美味しいと、私は思っています。


つづく


  

向付
春野菜と春魚貝盛り合せ

蕨、こごみ、蕗、天豆、たら芽、筍
アスパラ、ブロッコリー、ベビーコーン
より独活、より人参
真鯛、初鰹、青柳

酢味噌、ドレッシング、山葵醤油
お好みの味でお召し上がり下さい。

菜花はものが良くなかったので、使うのやめました。
菜花の時期は少し外れたかな～
魚貝では鳥貝を使いたかったが、2日間は入荷なし
3日目は使えたが、鰹が余りよくなかったので鮪に変更しました。


蒸物
桜蒸し

本当は順番としてはもっと後で出したかったが、
炭火を使う関係で、やむなくこの位置になりました。
当店は炭火焼の設備がないので、ガス台の上に七輪を置いて対応しますが
そのため4口あるガスコンロは3口使えなく成ります。
なので焼き物をお出ししたら、すぐさま炭火を片付けて
次の料理に備えますが、思うように段取り出来ないのがはがゆいです。
まあ、欲を言うとキリが無いので、今のこの現状で出来る限りを尽くさねば、、、


炭火焼き
静岡牛　蕗の薹のソース
ホワイトアスパラ　玉子の素の金山寺

最近歳と共に脂っこい肉がイマイチに成ってきたので
さっぱりと食べたい。そんな思いなのだが、山葵や大根おろしではなく
何かないかな～と考えていて、思いついたのが蕗の薹。
このさわやかな苦味で美味しく食べれないかと試行錯誤しました。
蕗の薹は茹でて軽くあく抜き、フードプロセッサーでまわし、
出汁、玉味噌、醤油、赤酒、ごま油で味付け、
これだけだと、苦味が強すぎる気がしたので、
筍を一緒にフードプロセッサーに入れてみた。
良い感じに仕上がりました。


つづく














  

一ヶ月以上放置状態に成ってしまいましたm(_ _)m
久しぶりの投稿なので、気合を入れて、、、

先日2年目に突入した、しっぽり食事会を開催しました。
何時もバタバタに成ってしまい写真など撮ってる暇無いのですが
お客様が沢山撮ってくれるので、それに頼ってしまっている自分も居たりします

そして2日目にご来店頂いたOさんから、一眼レフで撮った綺麗な写真を頂いたので
このブログで説明やレシピを少し付け足して、紹介しようと思います。


先付
筍ずんだ

“ずんだ”とは、あのずんだもちの“ずんだ”です。
枝豆やグリーンピースなどをすり潰して甘く味付けしお餅の餡にしますが
今回は天豆を使い、塩で軽く味付け後、
酒盗、クリームチーズを入れて、それだけで食べても辛くならない塩梅に致します。
筍の土佐煮、姫皮煮、連子鯛（軽く酢〆）と一緒に盛り付けます。


お椀
鯛新じゃが饅頭

春の椀種の定番、アイナメを使いたかったが、入荷なしで仕入れられませんでした(T_T)

じゃが芋をただ潰して魚で巻いただけでは、
当然ですが吸地をはった瞬間芋が崩れ吸地は濁ります。
そこで片栗粉でつなぎます。
食感もモチモチと心地よい程度に致します。
蕗、蕨、ブロッコリーは吸地八方にて下味つけます。


つづく

  

よく鱈の子や鯛の子供を煮含める事が有りますが、

今日は平目の腹に子供が入ってたので仕込んでみます。

まず適当な大きさに包丁して、下茹で。

お湯にみりんを垂らします。
みりんの短所である、食材を固くしてしまう所を逆に利用して、
煮崩れしない様に子供を固めるのです。

湯に放つと綺麗に花を咲かせます。
どういう事か説明すると、子供を覆ってる膜がひっくり返って、花が咲いたように成るんです。
文書だと説明しにくいですね(^^;;



き上げて、味付けは鰹出汁に、砂糖、塩、薄口、赤酒、煮酒を使って味付けます。
針生姜も入れますよ〜

煮方は、鱈子も鯛子も同じです。






  

ひな祭りの昨日は、ちらし寿しの出前が多いです。


メニューには無い1000円のちらし寿司です。


こちらは6人前盛り込み12000円です。
ウニ、イクラ、貝類などの高級食材も沢山入ってお得です。








  

火曜日仕事を終え、カサゴを釣りに出かけた。
今年初の釣りです。

去年うなぎ釣りをやって以来だから、じつに5ヶ月ぶりに
竿持つ事になった。

朝4時満潮なので、0時から4時までの4時間勝負のつもりだ。

ミル貝の余ったのを塩漬けにしておいたのを針につけ投入すると、
すぐにアタリが来た。




今回は煮付用に大きなカサゴだけ持ち帰り、他はすべてリリースするつもりだ。
サイズは25センチ以上と決めポイントを次々と代えてつっていく。


20ｃｍ～22cmのカサゴが多く、中々キープサイズが出ない中、
微妙にキープサイズに足りないのが釣れた。
中々肥えてて良さそうなので、持ち帰り決定！
このままだとキープ出来なくなりそうだし、まあその辺は
なにがなんでも25センチって訳ではなく、臨機応変！


本日一番のサイズ26弱　

何だかんだで8本のキープを釣って、3時の時点で寒さMAX
我慢出来ずに納竿です。

殆どリリースばかりで、何本釣ったか覚えてないけど、30本位釣れただろうか？
3時間でこれだけ釣れるのは、餌を投入すればすぐにアタリが来るって位の爆釣なのだ。


ここのポイントは、一時期型が小さくなってしまったので、何年か釣らないでいたのだが
その甲斐あってか、アベレージサイズが大きくなったようです。
カサゴなどの根魚は成長が遅いので、釣りきらないように
気を付けて釣らないとね～







  

味付けや魚を〆るのに使う塩です。

地元静岡の広野のあらしおです。
味も美味しいので使ってますが、
このままだと水分が多いので、
鍋で炒って水分を飛ばします。


冷めたらフードプロセッサーで粒を細かく、サラサラに。


米を炒って、


塩と一緒にこの中に、、、
米は乾燥させるため。中で塩がダマにならないように。

塩焼きは特に、塩を振る作業には気を使います。
ある意味、焼く作業よりも重要なのだ！
上手に焼いても、しょっぱかったら
台無しだからね〜

湿った塩を手で振れば、固まりが付いてしまいます。
サラサラにした塩を、もこみちよろしく
高い所から降ってやると、
均等に塩が振れるという訳ですね。

よって、もこみちがわざわざ上から塩を振るのは
カッコつけてやってる訳ではないのである。  

当店の人気メニューの一つです。

イカゲソ唐揚700円

お寿司とこの唐揚を出前で注文頂きました。
今日のゲソは今が旬のスミイカで、
朝まで泳いでいたのを、
店に持ち帰りさばいたので、鮮度抜群です！

お寿司以外のお料理も出前出来る物も多いので
お気軽にお問い合わせ下さい。

寿し鐵おおしお
245-1381



  

八朔を買ってきたので、シャーベット作りましたが

この寒い時期にシャーベットって(^ ^;)　ねぇ～～

そこでこのシャーベットをオーブンに入れてグラタンにしちゃいます！


レシピ紹介

そのまま食べたら、結構すっぱいな


果汁を絞って同じ分量の蜜と合わせ、
コアントローかオレンジキュラソー少々入れ、
とりあえず冷凍します。
蜜は基本水1升：砂糖1キロの割で作ります。

凍った果汁、そのままでは果汁の氷なんで、
卵白と一緒にフードプロセッサーで中に空気を入れて柔らかくします。


身をくりぬいた皮に詰めて、－40℃の冷凍庫でカチンコチンです。



上に乗せるベシャメルソースを仕込みます。

小麦粉50ｇ、バター40ｇを鍋にかけ、牛乳200ｃｃ入れ火を通し、
バニラエッセンスを適量振り掛けます。
卵黄3個を何回かに分けて、ダマに成らないように混ぜ合わせます。



卵白3個とグラニュー糖30ｇでメレンゲ作ります。

それをベシャメルソースに、これまた何回かに分けて混ぜ合わせます。



カチンコチンコに薄くかぶせ、
オーブンに入れちゃいま〜す(#^.^#)


完成。

イイ感じです。

－40℃に入れたシャーベットではとてもスプーンが入りませんが
オーブンに3分入れることによって丁度良い硬さです。
そして焼けたソースは暖かく、すぐ下のシャーベットは少し解けた感じ。
真ん中はそこそこ硬いシャーベットってな感じです。





  

京料理ではお馴染みの大きなカブラです。




好みの大きさに包丁し、面取りもしっかりとやりますよ。
面取りした切れっ端も使うので取っておきます。



米のとぎ汁で下茹でします。

蕪は大根と違い、下ゆでには神経を使います。
油断してると一気に火が入って、グダグダになってしまう瞬間があるので
その前に、8割程火が入った状態で丘上げし冷まします。


鰹出汁に、赤酒、塩、薄口で味付け煮含めます。
軽く沸かしたら鍋止めし、余熱で丁度良い塩梅に仕上げます。





面取りした切れっ端をミキサーにかけ、すりおろした蕪と合わせ銀餡に入れ
かぶら餡とします。

器に盛って、かぶら餡を掛け、とり味噌とゆずを盛って完成です。








  

毎年2月になるとフキノトウを採りに行くのですが
今年はまだ行けてないんです。
そんな今日の朝、市場で地物天然フキノトウを見つけたので少し買ってきた。
やはり栽培物と違い、香りも味も強いのだ。

何時もフキノトウを採ってくると、まずは蕗味噌を作るので
今日はレシピを紹介します。

付け根を切って、四つ割に切り込みいれます。


水に漬けます。　ミョウバンがあれば使いましょう。アクを抑えます。


湯がきます。

裏技紹介！
沸騰した湯に和辛子を入れます。アク止めと色を良くする効果があるよ～

水にさらします。


水分を絞って細かく切り、ごま油で炒めます。


赤酒(みりん)、酒、味噌、入れて少し火を入れます。


完成


そのまま食べても酒のあてには最高ですし
魚の上に乗せて焼いたりもします。
大人の味すぎる人は、卵の素と合わせて焼魚に乗せても、
まろやかになって良いですよ～

工夫次第でいろんな使い方が出来ます！

冷蔵庫に入れとけば長持ちして、とても重宝するので
是非作ってみてください。