寿司と釣り、魚と戯れる日々

青梅は塩水に漬けたり、火を入れたりすることで、
色が飛んでしまいます。
その後飛んでしまった色を復活させる工程があります。
昔からの仕事ですが、銅鍋で沸騰させないようにじっくりと煮る事で
青梅の青が戻ってくるのです。
科学的に詳しいことは良く分かりませんが、ざっくり説明すると、
もともとは梅のイオンと葉緑素が結びついて緑に見えていたのが、
火を入れることでイオンと葉緑素が離れてしまい、黄色が強く見える様になります。
そこで銅鍋の銅イオンが仕事をします。
銅鍋で煮る事で、銅イオンと葉緑素が結びつき、再び緑を発色する様になるんです。

修行時代、銅鍋の代わりに硫酸銅の粉を少し入れて、銅イオンの役割を果たしていましたが
劇薬ゆえ、今は硫酸銅を手に入れるのは困難です。
銅鍋はとても高価で、しかも大きな鍋となるとどんだけするのか、恐ろしい！
なので今までは、青梅の青を呼び戻す作業は諦めていました。

しかし先日銅鍋の値段が予想以上に安い事を知り、
購入することにした。

銅イオンの効果は、梅だけではなく、
野菜や山菜を青く綺麗に炊き上げてくれるでしょう。


<針打ち>
綺麗に洗った梅は、お尻のボッチを竹串などで取り除き
剣山などで針打ちします。
これは炊いた時に梅の皮が破れないようにです。　



<色が飛ぶ>
塩水に2日漬け、茹でると結びついていた梅のイオンと葉緑素がお別れし
黄色が強く発色してくるのです。


<青を呼ぶ>
銅鍋に移し、70℃をキープして
銅イオンと葉緑素が結びつくのをじっくり待ちます。

1時間経過



2時間経過
一度火床からはずし、水でさらしあくや塩気を抜きます。




更に70℃の湯で5時間経過　そろそろ良い感じ





比べると一目瞭然



<蜜に落とす>

壊れやすいので慎重に蜜に落とし、セロハンで落し蓋
沸騰しないように沸かし、そして冷まします。
それを3回繰り返します。



<煮沸殺菌>

長期保存できるように、瓶詰め後蓋を固く閉め30分煮沸すると
蓋がもう少し閉まります。
それを2回繰り返し冷まします。


<完成>