寿司と釣り、魚と戯れる日々

昨日のつづきです。

図の緑についてですが、「活かっている」部分の割合が多く成ってしまったが
実際には活かった状態はすぐに終わってしまいます。
その魚の大きさや、個体差もあるのですが、朝〆て夕方硬直が進んでいる場合も有ります。

死後硬直を遅らせる技として、昔から生食を好んだ日本人の間で発達した調理法が
活け〆という方法です。
これは日本料理ならではの技かと思います。

一般的な活け〆は、鰓の所から包丁を入れ、人間で言う首の骨を断ち神経を切る
さらに尻尾の所の骨も断ち切り、水氷に漬け身が熱くなるのを抑え、血を抜きます。
しかしこれだけだと、臓器は動き続け消耗してしまうので、脊髄に鉄線を通し神経を破壊し
完全に動きを止めてしまうのです。これが神経〆という方法です。
この作業のすべては、死後硬直を遅らせ、旨味の生成と身の弾力のバランスをよくするためです。

『旨味と弾力のバランス』
これは人それぞれ好みの話になってしまいますが、　
図で示した青(旨味)は時間の経過と共に増していきます。
逆に緑(弾力)は時間の経過と共に無くなっていきます。
よって弾力重視の人は旨味は少ないが〆てからなるべく早くに食べたいでしょうし
旨味重視の人は、のびる直前で食べたいのでしょう。

刺身の場合弾力が強くても比較的良いのですが
にぎりの場合は、あまり弾力があると口に入れた時
シャリの柔らかさと身の柔らかさが違いすぎてバランス悪くなってしまうのです。

のびてしまっても、腐敗するまで旨味は増しますが、食感は悪いので使えません。
よって、すし職人の多くは、のびる直前、
使える範囲での旨味が最高の時に握りたいのです。


《神経〆》
ある程度大きな魚は、尻尾から鉄線を入れますが
小さい魚だと、尻尾からは入っていかないので、脳から脊髄に入れます。
脊髄の場所を見つけるのはある程度経験が必要ですが
以前釣りに行った時にfacebookにアップした動画を埋め込んで見ます。
慣れない人には少し刺激的かもしれませんが、良かったら見てください。








  

魚を寝かせてからすしネタや刺身にするということを
知っている方は多いかと思いますが、
今回は図をつかって説明してみます。

まず、旨味に関して触れますが、
活きている魚を〆る所から始まります。
魚を〆る（死）作業の後、青色で示したように
時間の経過と共に腐敗直前まで旨味がましていきます。

旨味が増すメカニズムは、、、え～っと、
なんだかって云う物質が酵素の働きでイノシン酸という旨味成分に変化する。
ここら辺の難しい説明は省きます(^ ^;)

次に、魚の身の状態の説明。
「活かってる」「しまってる」「のびてる」このような表現は分かるでしょうか？
魚の身は活きている時に柔らかく、死んで硬直がはじまり、そしてまた柔らかくなり
その後腐敗へと向かいます。
柔→硬→柔
最初の柔らかいは「活かってる」状態です。
活きた魚や〆たばかりの魚を手に取り頭を持てば尻尾は垂れ下がります。
刺身にすると弾力が強く透明感があります。
死後硬直が始まると硬くなり、頭を持っても尻尾はピンとまっすぐなままです。
一般の方が知ってる(スーパーなどで並んでる)魚の状態の多くはこの時かと思います。
そして、死後硬直が解けてまた柔らかくなり始めます。
「のびちゃった」状態です。
この状態の柔らかいは、弾力がある柔らかさと違い、
ねっとりとして口に入れてもぐちゃっと歯ごたえが無く、刺身やすしネタには出来ません。
すし屋さんは握りにするとき、のびる直前、締まった状態そして旨味が最大限出た状態
をにぎりで提供したいわけです。
少し遅れればのびちゃって使えないわけだから、そこの見極めが難しいのです。

図の緑の説明をもう少しと、「魚を〆る」にかんしてもう少し、、、

長くなってしまったので、つづきはまた明日～(^o^)/





  

先月ＴＶで紹介してもらった事もあり、
有り難い事に、最近ふぐコースの注文が増えています。

ＴＶでは6,500円のコースを紹介してもらいました。
内容は、刺身、鍋、にぎり、巻物、雑炊、デザートです。

昨日8,500円のフルコースのお客様がいらして、
何品か写真を撮ったので、この機会に
6,500円との違いをこのブログで紹介致します。

●ヒレ酒
お酒を飲まない方はソフトドリンクもご用意します。

●煮こごり

フグの皮をたっぷりと贅沢に使い仕上げます。
旨味が凝縮された、こだわりの逸品！


●ふぐと葱のサラダ

胡麻の香りが良く合います。

●ふぐ刺し

写真は4人前盛込みです。

●唐揚


●にぎり2カン、巻物2カン
すし屋のふぐコースだからこそ食べられる！

●雑炊

●デザート

ふぐは仕込んでから２日程寝かせてからでないと美味しくないので
3日前までの御予約が必要です。

御予約お待ちしていますm(__)m

寿し鐵おおしお
[℡]245-1381





  

今の時期の赤貝は肉厚で美味しいです。

この赤貝を、近所の望月商店さんの美味しい金山寺みそで和え物に。



わけぎとさいの目長芋と一緒に、

少し甘めなので、醤油も少々、、、

お酒が欲しくなりますね～



望月さんの金山寺味噌は知る人ぞ知る
とっても美味しい味噌なのだ！




  

今年に入ってコハダが殆ど入ってません。

コハダ好きのお客さん多いので困りますよ〜

その代わりにサヨリをしめま〜す。

サヨリの〆たのは軽いですが、
オイラは大好きです！


  

まだ三年間しか使ってないのに！

本当に大事に使ってきた

すっぽん鍋です。

とっても気に入っていたんです。

何十年も使い続けるつもりでいたのに、、、



底は分厚いのですが、なかなかデリケートな鍋でして、

一気に強火で熱したり、

濡れたまま火を付けると

ヒビが入りやすい鍋なんです。

気を使っていたつもりなんだけど、

ダメでした。

残念でなりません(T ^ T)

ご冥福をお祈りします

  

由比の甘鯛1.5キロ！

素晴らしい体型です。
ここまで大きい甘鯛は中々仕入れられないので、
嬉しいな〜*\(^o^)/*
宴会の焼物に使います。
頭は半分残ってますよ〜

太刀魚もピッカピカ





  

羽二重蒸しと言う蒸し料理があります。

卵白と豆乳などを使って白色に蒸す料理の事です。
この時期ですと、牡蠣やホタテ、白子などの具を入れて
茶碗蒸しのような感じです。

今回は少しアレンジして、胡麻豆腐と合わせてみようと考えました。

胡麻をペースト状に成るまであたって、鰹出汁と吉野葛と合わせ裏ごします。
胡麻もペースト状で売ってますが、香りが全然違います。
美味しく作るには手間を惜しんではダメなのだ！
その後大きな鍋に火をつけ練りますが、半練り状態で止め置きます。


途中写真撮り忘れですが、半練り状態の胡麻豆腐と
卵白と豆乳に味付けした地と合わせた状態。

これをさらに細かい目で裏ごし、
口当たり滑らかに成る様にします。


具を入れて蒸し、鼈甲餡を掛け完成。
今回は試作なので味見だけ。

卵白と豆乳の割合や、胡麻豆腐との割合など
何種類も作って、自分の味を探します。

お客様にお出しするには
見栄え良くなるように天盛りを何か考えましょう。




  

久しぶりに倉沢鯵を仕入れました。

この時期の鯵ですから

脂が多いわけではないですが、

さっぱり軽く、旨味が強くて美味しいです。



  

新年のご挨拶が遅くなり申し訳ありません。

今年は今まで以上に全力で
美味しい料理や寿司を追求して突っ走っていこうと思います。

本年もどうぞよろしくお願い致しますm(__)m


年末年始の忙しさも本日までで、ようやく一息つけます。
明日はお昼の注文だけ仕事して、2週間ぶりのお休みを頂きます。

7日（火）8日（水）連休させてもらいます



そんな今夜の晩酌は
頂き物の原酒、香川県の金稜、初しぼり



そして、敗戦処理はフグの煮こごり
安肝も有るけど、尿酸値気にして止めとこう





  

☆☆☆年末年始の営業のお知らせ☆☆☆

11時半開店で夜まで通しで営業します。
夜の営業は、お客様が切れたあと早仕舞いする場合がございます。
31日から正月6日までは仕入れの都合で通常営業よりメニューが少なくなります。

ご迷惑かけますがよろしくお願いいたします。

12月28日　貸しきり営業
12月29日　通常営業（夜は早仕舞いする場合があります）
12月30日　通常営業（夜は早仕舞いする場合があります）
12月31日　正月メニューで営業（出前が終わり次第閉店します）
1月1日　正月メニューで営業（夜は早仕舞いする場合があります）
1月2日　正月メニューで営業（夜は早仕舞いする場合があります）
1月3日　正月メニューで営業（夜は早仕舞いする場合があります）
1月4日　正月メニューで営業（夜は早仕舞いする場合があります）
1月5日　正月メニューで営業（夜は早仕舞いする場合があります）
1月6日　正月メニューで営業（夜は早仕舞いします）
1月7日　休み
1月8日　休み










  

アンキモ蒸しあがりました！



綺麗にそうじし、血抜き後に

塩を充てて臭みを取り除くのが、

美味しく作るコツですよ〜



  

最近穴子が良い感じです。

脂ノリノリな夏場なみに良い感じ



脂ののった活きの穴子をさばいて煮ると

フワッフワに仕上がります。

口に入れるといつの間にか無くなってしまうのです。


  

大根は冬場美味しくなりますよね。

安く売ってたのでどうかと思いましたが、
やはり旬だからでしょう、美味いです！

そのまま食べて！バカ美味いです。



カラスミの一皿ではないです。
この美味しい大根なら主役で良いと思えるから、
カラスミは付け合せってことで、脇役です（笑）



  

今年はカワハギがいまいち少ない気がします。

本日は魚屋さんにお願いしておき、
なんとか5枚入手しました。


しかし、この時期にきてもキモパン率は低いです。

5枚中2枚がキモパン、3枚はキモチンでした〜





  

久しぶりに大きな車海老を仕込みました。



一匹を半分にして丁度良い感じです。

頭の味噌と一緒に食べると最高に美味いです。


  

昨日はチビのマラソン大会があり、

休日だったので、見に行ってきました。

いつもは駿府公園でやりますが、
今年は工事があって使えないと言う事で、
校内での開催でした。



駿府公園だと走ってる姿は一瞬しか見れないけど
校内開催だと、たくさん見れるので、かえって良かった気がします。




  

青梅が出始める初夏から梅雨時は

蜜煮仕込んでから、ギンギンに冷やしデザートなどでお出しします。

ジメジメと暑い時期には、サッパリとしてお客様に喜んで貰えますが、
これ実は温かくても、凄く美味いのです。

流石に梅が旬の暑い時期に、温かくお出しする訳にいかないので、
密に漬けて冷凍保存して、冬になってから温めて使う事があります。



小さい茶碗蒸し用の器に入れ、蒸し器で熱々に蒸し、
本日宴会のデザートの一つとしてお出しします。  

大変ご無沙汰してしまいました。
久し振りの投稿です。

faceｂookをはじめてから、最初はブログと両方やってたのですが
だんだんとブログの方が疎かになってきてしまったのです。
長いこと続けていたブログなので気になってはいたのですが、
ついつい放置してしまいました。

そんな時、『ブログを楽しみに見ていますよ』と言ってくれる
お客様に来店いただき、再びやる気が出てきたのです。

投稿回数は減るかもしれませんが、続けて行こうと思ったのです。


久し振りの今回は、ふぐのはなし。

12月になるとフグの値段は高騰するのですが、今日はまだ安かった！
月曜日にフグコースのご予約を頂いているので、ちょうど良かったです。

当店のフグコースは2種類

6500円と8400円です。

フグが安い時期は天然ものを使えるのですが、12月にもなると
この値段では養殖も使わなければなりません。

今回8400円のコースだったので、自分の予想では
刺身とにぎりは天然物、から揚げと鍋は養殖物になるだろうと予想してました。
しかし、すべて天然物でお出しできる仕入れ値でした。
12月の忘年会シーズンとしては異例の事です。

コース内容を紹介します。
・ヒレ酒　・煮こごり　・ふぐ皮サラダ　・ふぐ刺し　・から揚げ
・ふぐ鍋　・巻物　・にぎり　・雑炊　・デザート

ふぐ屋さんのコースでは出ない、巻物とにぎりは
すし屋のふぐコースならではで、お客様に喜んでもらってます。

是非、ご予約お待ちしてます。


寿し鐵おおしお
℡054-245-1381

  

山形出身の母親がたまに作る芋煮です。

寒くなると美味しいんだよね〜


タイミング合えば、
お客様にお出しする事もありますよ〜