寿司と釣り、魚と戯れる日々

毎年新生姜が出はじめると、ガリの仕込みをします。
出初めの頃は1箱5千円位した生姜ですが、
今回仕入れたのは3千円弱と大分値が下がって来ました。
ガリってお代を頂けない物なので、仕入値が高いと大変なんです。

まずは適当な大きさにカットして、綺麗に洗います。
赤い部分はガリをピンク色に染めるのに使うので取って置きます。


漬け込み完了
何日か寝かせれば、美味しく出来上がります。  

梅雨時のジメジメする様な日には

さっぱり爽やかな青梅のデザートは喜ばれます。



おみやげ用に、瓶詰めもご用意してありますよ〜




  

釣り仲間が興津川で釣れた鯰を持って来てくれます。
ナマズを食べると言うと、えっ！
と思う人も居るかも知れませんが、清流育ちのナマズは全く臭みもなく、
とても美味しい白身魚です。

今回は米茄子と揚げ出しにしてみました。
とても美味しい逸品です。



  

紅芯大根(こうしんだいこん)って今日知りました(^^;;

ずっと(べにしんだいこん)だと思ってたのです。
お客様にこれ何って聞かれたら、自慢げに
『べにしん大根って言って中が赤いんですよ〜』ドヤ顔
みたいにしてたもんで、それ考えると
恥ずかしいわ〜（笑）



大きなカブみたいにまん丸な形を、こんな感じに桂剥きして、ツマでつかったりしますよ。




  

春の『しっぽり食事会』の日程が決まりましたので
お知らせします。
日時：3月31(火)、4月1日(水)、2日(木)
時間：19時スタート
会費：6,500円
※お飲物の持ち込み料は1本2,000円です。


1日8名様限定で、お席が埋まり次第
募集は終了しますので、
早めのご予約お待ち致します。
℡245-1381
よろしくお願い致しますm(_ _)m



  

対馬の穴子です。


東京湾に拘るすし屋さんも有りますが、
時期外れの冬場は、正直脂の乗りが悪くイマイチなのです。
対して、長崎対馬の穴子はこの時期でも脂乗ってとても旨いです。
今の時期、対馬の穴子が入ったら、必ず仕入れたいですね〜  

冬の『しっぽり食事会』の日程が決まりましたので
お知らせします。
日時：１月27(火)、28(水)、29(木)
時間：19時スタート
会費：6,500円
※お飲物の持ち込み料は1本2,000円です。


1日8名様限定で、お席が埋まり次第
募集は終了しますので、
早めのご予約お待ち致します。
℡245-1381
よろしくお願い致しますm(_ _)m



  

ガスレンジの五徳やバーナーに付いた油汚れを掃除する時は、焼いちゃいます。
寒い日は暖かくてイイ(^^)
朝起きてブルブル震えてる時にやりたい仕事だな。




  

静岡の市場の乾物屋さんでは棒鱈売ってないのです。
静岡だと棒鱈使う人が居なくて売れないので
仕入れないんだそうです。

ここ何年も棒鱈の代わりにみがき鰊使ってるんですが、
それはそれで美味いんですが、、、

で、こんなの有るけど使ってみる？
って乾物屋さんのオヤジさんが持ってきたのがこれ

すきみ鱈って言って、塩漬けにして、半乾燥の状態で冷蔵保存して有ります。

試しに少しだけ買ってきてみました。
棒鱈は戻すのに1週間程掛けるのですが、すきみ鱈は半日で戻し作業完了です。



海老芋と棒鱈は、たっぷりの煮汁でじっくりと煮含ませます。
煮汁が冷める時にぐっと染み込むので、
炊いて冷ます事を何度も繰り返しゆっくりと仕上げ、
奥深くに眠る旨味を引き出してやります。
棒鱈のコラーゲンが海老芋の煮崩れを防ぎ、
海老芋のアクが棒鱈を柔らかくする、
この相乗効果が絶妙なバランスを生み出すんです。

まさに『出会い物』なこの一品、燗酒と一緒に是非どうぞ！




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今日仕入れた真鯛は脂乗っててイイ感じです。
寝かさず食べてもとても美味いです！


鯛の旬は秋冬もそうですが春の桜鯛が一番と思ってる人も多いと思いますが、
じつは冬の鯛の方が脂が乗って美味いと、私は思います。
春は乗っ込みで浅場に寄って来るため、獲るのが簡単なため、漁獲量が多いのと、産卵のため桜色に色付くので魚体が綺麗って事もあり、どちらかというと春の鯛の方が"旬"って感じになってるのかな〜って気がします。


  

ふぐの美味しい季節になってきました。
すし屋で食べるフグコースはいかがでしょう？

是非ご予約お待ちいたしますm(_ _)m

天然ふぐは価格変動が大きいため、12月の忘年会シーズンでは
この値段ではご提供出来ないと思います。
その場合養殖ふぐを併用致します。
詳しくはお問い合わせ下さい。

℡054-245-1381

  

秋の『しっぽり食事会』の日程が決まりましたので
お知らせします。
日時：10月28(火)、29(水)、30(木)
時間：19時スタート
会費：6,500円
※お飲物の持ち込み料は1本2,000円です。



1日8名様限定で、お席が埋まり次第、
募集は終了しますので、
早めのご予約お待ち致します。
℡245-1381
よろしくお願い致しますm(_ _)m  

鱧のアラでとった出汁です。
濃厚なので、一晩寝かせたら
こんな感じでゼリー状です。

これで味噌汁を作ります。
当然ですが、メチャ美味いです！




  

スープがとれたら、茶碗蒸しに入れる具を仕込みます。

まずは牛蒡
牛蒡はすっぽん鍋には欠かせない食材ですね。
相性は抜群です。

茹でた後、牛蒡の芯を抜きます。
竹串で牛蒡の外側と芯の境界線みたいなところを、
なぞるようにクリクリすると、簡単で綺麗に芯を抜くことが出来ます。
この官牛蒡をすっぽんスープで炊いて赤酒、薄口で味をつけます。

道明寺粉のすっぽん饅頭
写真撮り忘れですが、道明寺粉にすっぽんの身を細かくほぐして混ぜ
味付けしたすっぽんスープをひたひたまで入れて、蒸し器で火入れです。
火が入ったら団子にとり
真ん中にコラーゲンたっぷりゼラチン質を入れます。




茶碗蒸しの生地は、鰹だしをすっぽんスープに変えるだけ
後は常の通り。
具を入れて蒸しあげます。
すっぽんスープに吉野葛でとろみをつけ餡掛けに
最後にしょうゆ漬けの卵を添えて完成です。








  

すっぽんスープが、
美味しそうにとれました。

卵は醤油漬け

この後これを使って茶碗蒸しを作ります。

つづく








  

青梅は塩水に漬けたり、火を入れたりすることで、
色が飛んでしまいます。
その後飛んでしまった色を復活させる工程があります。
昔からの仕事ですが、銅鍋で沸騰させないようにじっくりと煮る事で
青梅の青が戻ってくるのです。
科学的に詳しいことは良く分かりませんが、ざっくり説明すると、
もともとは梅のイオンと葉緑素が結びついて緑に見えていたのが、
火を入れることでイオンと葉緑素が離れてしまい、黄色が強く見える様になります。
そこで銅鍋の銅イオンが仕事をします。
銅鍋で煮る事で、銅イオンと葉緑素が結びつき、再び緑を発色する様になるんです。

修行時代、銅鍋の代わりに硫酸銅の粉を少し入れて、銅イオンの役割を果たしていましたが
劇薬ゆえ、今は硫酸銅を手に入れるのは困難です。
銅鍋はとても高価で、しかも大きな鍋となるとどんだけするのか、恐ろしい！
なので今までは、青梅の青を呼び戻す作業は諦めていました。

しかし先日銅鍋の値段が予想以上に安い事を知り、
購入することにした。

銅イオンの効果は、梅だけではなく、
野菜や山菜を青く綺麗に炊き上げてくれるでしょう。


<針打ち>
綺麗に洗った梅は、お尻のボッチを竹串などで取り除き
剣山などで針打ちします。
これは炊いた時に梅の皮が破れないようにです。　



<色が飛ぶ>
塩水に2日漬け、茹でると結びついていた梅のイオンと葉緑素がお別れし
黄色が強く発色してくるのです。


<青を呼ぶ>
銅鍋に移し、70℃をキープして
銅イオンと葉緑素が結びつくのをじっくり待ちます。

1時間経過



2時間経過
一度火床からはずし、水でさらしあくや塩気を抜きます。




更に70℃の湯で5時間経過　そろそろ良い感じ





比べると一目瞭然



<蜜に落とす>

壊れやすいので慎重に蜜に落とし、セロハンで落し蓋
沸騰しないように沸かし、そして冷まします。
それを3回繰り返します。



<煮沸殺菌>

長期保存できるように、瓶詰め後蓋を固く閉め30分煮沸すると
蓋がもう少し閉まります。
それを2回繰り返し冷まします。


<完成>






  

6月後半〜8月前半位が
鱧が最も美味しい時期なんじゃないかと思います。

今日仕入れた鱧は今年イチバンの
良い鱧でした。

本日イチオシ


相良からヒラスズキも入ってます。
この魚、静岡の市場で魚屋さんは
『もうそう』って呼んでますよ。
これって静岡で独特の言い方なのかな〜

本日ニオシ

是非食べてみて下さ〜い



  

青梅蜜煮始まってます。
今年は青梅の出始めが早くて、
5月中頃には一発目を仕込んだので
今回は5回目の仕込みになります。

冷してそのまま食べたり、
炊いた蜜と果肉を使ってシャーベットにしたり、
焼物のあしらえにしたりも致します。

ジメジメとした梅雨時に、
爽やかなデザートとして喜ばれます。






  

久能の葉生姜をそうじして出る切れっ端

これを叩いて、赤ムツの肝も一緒に叩いて、
味噌入れて叩いて、刻んだネギ入れて叩いて、


赤ムツのカマにこんもり盛って焼きますと、
なんとも言えない美味しさです。





  

おこぜって静岡ではあまり食べれる機会が少ないんでしょう。
扱う店が少ないんだと思います。
そのため、お客様も知らない方が多いんですが、実は静岡の海でもたまにあがるんです。
専門の漁が有るわけではないので、たまに底引き網に入ったりする位なのかな〜


白身好きなお客様におすすめすると、
ほぼ＂美味しい！＂と言って頂けます。

にぎりにする時も薄造りにして3枚重ね握ります。
ポン酢で頂きます。

本日も、おこぜ入ってますので
是非食べてみて下さいm(__)m