寿司と釣り、魚と戯れる日々

電話にでると、スッポンを捕ったので買って貰えないかとの事。
何処で捕ったのか聞いてみると、安心出来るポイントだ。
汚ない池などで撮ったスッポンでは使いたくないですから！

人の良さそうなオッチャンの声に、嘘を感じなかったので、
会ってみることにした。

ほどなくして、田舎訛りのおっちゃんがスッポンを持ってきた。
いろいろ話をすると、川から50m程離れた所で
畑をやっているそうなのだが、
このスッポン、畑の土の中で冬眠していたんだそうです。

スッポンの冬眠に関しては知らない事が多いが、
てっきり水中の泥の中や、水辺の何処か隠れられそうな所などで
冬眠するもんだと決めつけていたので、
正直、水辺から50mも離れた所で
冬眠しているなんて、驚きでした。

考えてみれば、スッポンからしてみれば50m移動してでも、
柔らかい畑の土を掘った方が楽で、
絶好の冬眠場所なのかもしれませんね〜




  

市場でオコゼを見つけました。



この魚とてもブサイクですが、
薄造りにして、ポン酢で食べると、
たまらなく美味いです。




見た目からは想像出来ないほど
綺麗で上品な白身です。

夏の魚なので、これからですよ〜

  

にぎり
まぐろ、伊佐木、蛤



食事
貝とお豆の炊込み
赤出汁、お新香

マテ貝、つぶ貝、蛤の出汁を合わせ、旨味の詰まった地で
天豆、うすい豆と一緒に炊込みました。


デザート
八朔シャーベットグラタン

シャーベットを－４０℃でカチカチに凍らせた物に
ほんのり甘く作ったベシャメルソースをぬって、オーブンで焼く
という物ですが、
このデザートを思いついたきっかけは、去年の夏、
facebookに書いたのですが、コンビニでアイスを買った時の事です。
アイスをレジに持って行くと、店員が「あたためますか？」と
レンジでチンするか聞いてきたので、
この店員、暑さで頭がヘンに成っちゃったのかと思った。
しかし、よくよく聞いてみると、少しチンして柔らかく成ったのを食べると
新食感で美味しいとの事！
そういう売り方をしているアイスだったのです。
この事がきっかけで、カチカチのアイスをオーブンに入れてみようと思いついたのです。
上に乗せるベシャメルソースの味を決めるため何種類も作り
納得出来る形に仕上げました。






甘味
くずきり蜜豆

くずきりは、何と言っても“出来立て”じゃないとダメです。
食感が変わってしまい、美味しさが全然違うんです。
鍋に湯をわかし、薄蜜に吉野葛を溶かしたものを
バットに入れ鍋に浮かべます。
ある程度固まってきたら、湯の中に落とします。
するとバットの中の葛は火が入り透明に成ります。
ここが引き上げるポイント。
急いで氷水につけ引き締め、くずきり独特の食感が生まれるのです。
これを包丁して盛り付けるのですが、作り置きが出来ないので、中々の手間なのだ。
普段の営業ではとても無理。貸し切りのこの食事会だからこそ出来るのです。








  

焼八寸
鰆西京焼、蕗味噌天豆、鯛子煮こごり
粟麩木の芽味噌田楽、蛍烏賊たたき
干し蛍烏賊、伽羅蕗


・蕗味噌天豆
蜜煮にした天豆で蕗味噌をはさみます。
甘い天豆とほんのり苦味の効いた蕗味噌が良く合います。

・鯛子煮こごり
鯛子の旨煮をふぐの皮をつかって寄せ固めます。
少し固めにするのが良い塩梅です。


若竹煮

日本料理では『出逢い物』という言葉があります。
それぞれの食材には美味しい旬の時期がありますが、
その時期が重なり、しかも一緒に料理にすると相性が良く
相乗効果で更に美味しくなる。
そんな素的な出逢いをした食材を『出逢い物』と表現するんです。
そして、この時期真っ先に思い浮かぶのは、筍と若布なんです。
若布はさっと炊いた翡翠色が見た目は綺麗ですが、
とろっと成るまで炊いた方が美味しいと、私は思っています。


つづく


  

向付
春野菜と春魚貝盛り合せ

蕨、こごみ、蕗、天豆、たら芽、筍
アスパラ、ブロッコリー、ベビーコーン
より独活、より人参
真鯛、初鰹、青柳

酢味噌、ドレッシング、山葵醤油
お好みの味でお召し上がり下さい。

菜花はものが良くなかったので、使うのやめました。
菜花の時期は少し外れたかな～
魚貝では鳥貝を使いたかったが、2日間は入荷なし
3日目は使えたが、鰹が余りよくなかったので鮪に変更しました。


蒸物
桜蒸し

本当は順番としてはもっと後で出したかったが、
炭火を使う関係で、やむなくこの位置になりました。
当店は炭火焼の設備がないので、ガス台の上に七輪を置いて対応しますが
そのため4口あるガスコンロは3口使えなく成ります。
なので焼き物をお出ししたら、すぐさま炭火を片付けて
次の料理に備えますが、思うように段取り出来ないのがはがゆいです。
まあ、欲を言うとキリが無いので、今のこの現状で出来る限りを尽くさねば、、、


炭火焼き
静岡牛　蕗の薹のソース
ホワイトアスパラ　玉子の素の金山寺

最近歳と共に脂っこい肉がイマイチに成ってきたので
さっぱりと食べたい。そんな思いなのだが、山葵や大根おろしではなく
何かないかな～と考えていて、思いついたのが蕗の薹。
このさわやかな苦味で美味しく食べれないかと試行錯誤しました。
蕗の薹は茹でて軽くあく抜き、フードプロセッサーでまわし、
出汁、玉味噌、醤油、赤酒、ごま油で味付け、
これだけだと、苦味が強すぎる気がしたので、
筍を一緒にフードプロセッサーに入れてみた。
良い感じに仕上がりました。


つづく














  

一ヶ月以上放置状態に成ってしまいましたm(_ _)m
久しぶりの投稿なので、気合を入れて、、、

先日2年目に突入した、しっぽり食事会を開催しました。
何時もバタバタに成ってしまい写真など撮ってる暇無いのですが
お客様が沢山撮ってくれるので、それに頼ってしまっている自分も居たりします

そして2日目にご来店頂いたOさんから、一眼レフで撮った綺麗な写真を頂いたので
このブログで説明やレシピを少し付け足して、紹介しようと思います。


先付
筍ずんだ

“ずんだ”とは、あのずんだもちの“ずんだ”です。
枝豆やグリーンピースなどをすり潰して甘く味付けしお餅の餡にしますが
今回は天豆を使い、塩で軽く味付け後、
酒盗、クリームチーズを入れて、それだけで食べても辛くならない塩梅に致します。
筍の土佐煮、姫皮煮、連子鯛（軽く酢〆）と一緒に盛り付けます。


お椀
鯛新じゃが饅頭

春の椀種の定番、アイナメを使いたかったが、入荷なしで仕入れられませんでした(T_T)

じゃが芋をただ潰して魚で巻いただけでは、
当然ですが吸地をはった瞬間芋が崩れ吸地は濁ります。
そこで片栗粉でつなぎます。
食感もモチモチと心地よい程度に致します。
蕗、蕨、ブロッコリーは吸地八方にて下味つけます。


つづく

  

よく鱈の子や鯛の子供を煮含める事が有りますが、

今日は平目の腹に子供が入ってたので仕込んでみます。

まず適当な大きさに包丁して、下茹で。

お湯にみりんを垂らします。
みりんの短所である、食材を固くしてしまう所を逆に利用して、
煮崩れしない様に子供を固めるのです。

湯に放つと綺麗に花を咲かせます。
どういう事か説明すると、子供を覆ってる膜がひっくり返って、花が咲いたように成るんです。
文書だと説明しにくいですね(^^;;



き上げて、味付けは鰹出汁に、砂糖、塩、薄口、赤酒、煮酒を使って味付けます。
針生姜も入れますよ〜

煮方は、鱈子も鯛子も同じです。






  

ひな祭りの昨日は、ちらし寿しの出前が多いです。


メニューには無い1000円のちらし寿司です。


こちらは6人前盛り込み12000円です。
ウニ、イクラ、貝類などの高級食材も沢山入ってお得です。








  

味付けや魚を〆るのに使う塩です。

地元静岡の広野のあらしおです。
味も美味しいので使ってますが、
このままだと水分が多いので、
鍋で炒って水分を飛ばします。


冷めたらフードプロセッサーで粒を細かく、サラサラに。


米を炒って、


塩と一緒にこの中に、、、
米は乾燥させるため。中で塩がダマにならないように。

塩焼きは特に、塩を振る作業には気を使います。
ある意味、焼く作業よりも重要なのだ！
上手に焼いても、しょっぱかったら
台無しだからね〜

湿った塩を手で振れば、固まりが付いてしまいます。
サラサラにした塩を、もこみちよろしく
高い所から降ってやると、
均等に塩が振れるという訳ですね。

よって、もこみちがわざわざ上から塩を振るのは
カッコつけてやってる訳ではないのである。  

当店の人気メニューの一つです。

イカゲソ唐揚700円

お寿司とこの唐揚を出前で注文頂きました。
今日のゲソは今が旬のスミイカで、
朝まで泳いでいたのを、
店に持ち帰りさばいたので、鮮度抜群です！

お寿司以外のお料理も出前出来る物も多いので
お気軽にお問い合わせ下さい。

寿し鐵おおしお
245-1381



  

昨日のつづきです。

図の緑についてですが、「活かっている」部分の割合が多く成ってしまったが
実際には活かった状態はすぐに終わってしまいます。
その魚の大きさや、個体差もあるのですが、朝〆て夕方硬直が進んでいる場合も有ります。

死後硬直を遅らせる技として、昔から生食を好んだ日本人の間で発達した調理法が
活け〆という方法です。
これは日本料理ならではの技かと思います。

一般的な活け〆は、鰓の所から包丁を入れ、人間で言う首の骨を断ち神経を切る
さらに尻尾の所の骨も断ち切り、水氷に漬け身が熱くなるのを抑え、血を抜きます。
しかしこれだけだと、臓器は動き続け消耗してしまうので、脊髄に鉄線を通し神経を破壊し
完全に動きを止めてしまうのです。これが神経〆という方法です。
この作業のすべては、死後硬直を遅らせ、旨味の生成と身の弾力のバランスをよくするためです。

『旨味と弾力のバランス』
これは人それぞれ好みの話になってしまいますが、　
図で示した青(旨味)は時間の経過と共に増していきます。
逆に緑(弾力)は時間の経過と共に無くなっていきます。
よって弾力重視の人は旨味は少ないが〆てからなるべく早くに食べたいでしょうし
旨味重視の人は、のびる直前で食べたいのでしょう。

刺身の場合弾力が強くても比較的良いのですが
にぎりの場合は、あまり弾力があると口に入れた時
シャリの柔らかさと身の柔らかさが違いすぎてバランス悪くなってしまうのです。

のびてしまっても、腐敗するまで旨味は増しますが、食感は悪いので使えません。
よって、すし職人の多くは、のびる直前、
使える範囲での旨味が最高の時に握りたいのです。


《神経〆》
ある程度大きな魚は、尻尾から鉄線を入れますが
小さい魚だと、尻尾からは入っていかないので、脳から脊髄に入れます。
脊髄の場所を見つけるのはある程度経験が必要ですが
以前釣りに行った時にfacebookにアップした動画を埋め込んで見ます。
慣れない人には少し刺激的かもしれませんが、良かったら見てください。








  

魚を寝かせてからすしネタや刺身にするということを
知っている方は多いかと思いますが、
今回は図をつかって説明してみます。

まず、旨味に関して触れますが、
活きている魚を〆る所から始まります。
魚を〆る（死）作業の後、青色で示したように
時間の経過と共に腐敗直前まで旨味がましていきます。

旨味が増すメカニズムは、、、え～っと、
なんだかって云う物質が酵素の働きでイノシン酸という旨味成分に変化する。
ここら辺の難しい説明は省きます(^ ^;)

次に、魚の身の状態の説明。
「活かってる」「しまってる」「のびてる」このような表現は分かるでしょうか？
魚の身は活きている時に柔らかく、死んで硬直がはじまり、そしてまた柔らかくなり
その後腐敗へと向かいます。
柔→硬→柔
最初の柔らかいは「活かってる」状態です。
活きた魚や〆たばかりの魚を手に取り頭を持てば尻尾は垂れ下がります。
刺身にすると弾力が強く透明感があります。
死後硬直が始まると硬くなり、頭を持っても尻尾はピンとまっすぐなままです。
一般の方が知ってる(スーパーなどで並んでる)魚の状態の多くはこの時かと思います。
そして、死後硬直が解けてまた柔らかくなり始めます。
「のびちゃった」状態です。
この状態の柔らかいは、弾力がある柔らかさと違い、
ねっとりとして口に入れてもぐちゃっと歯ごたえが無く、刺身やすしネタには出来ません。
すし屋さんは握りにするとき、のびる直前、締まった状態そして旨味が最大限出た状態
をにぎりで提供したいわけです。
少し遅れればのびちゃって使えないわけだから、そこの見極めが難しいのです。

図の緑の説明をもう少しと、「魚を〆る」にかんしてもう少し、、、

長くなってしまったので、つづきはまた明日～(^o^)/





  

先月ＴＶで紹介してもらった事もあり、
有り難い事に、最近ふぐコースの注文が増えています。

ＴＶでは6,500円のコースを紹介してもらいました。
内容は、刺身、鍋、にぎり、巻物、雑炊、デザートです。

昨日8,500円のフルコースのお客様がいらして、
何品か写真を撮ったので、この機会に
6,500円との違いをこのブログで紹介致します。

●ヒレ酒
お酒を飲まない方はソフトドリンクもご用意します。

●煮こごり

フグの皮をたっぷりと贅沢に使い仕上げます。
旨味が凝縮された、こだわりの逸品！


●ふぐと葱のサラダ

胡麻の香りが良く合います。

●ふぐ刺し

写真は4人前盛込みです。

●唐揚


●にぎり2カン、巻物2カン
すし屋のふぐコースだからこそ食べられる！

●雑炊

●デザート

ふぐは仕込んでから２日程寝かせてからでないと美味しくないので
3日前までの御予約が必要です。

御予約お待ちしていますm(__)m

寿し鐵おおしお
[℡]245-1381





  

今の時期の赤貝は肉厚で美味しいです。

この赤貝を、近所の望月商店さんの美味しい金山寺みそで和え物に。



わけぎとさいの目長芋と一緒に、

少し甘めなので、醤油も少々、、、

お酒が欲しくなりますね～



望月さんの金山寺味噌は知る人ぞ知る
とっても美味しい味噌なのだ！




  

今年に入ってコハダが殆ど入ってません。

コハダ好きのお客さん多いので困りますよ〜

その代わりにサヨリをしめま〜す。

サヨリの〆たのは軽いですが、
オイラは大好きです！


  

まだ三年間しか使ってないのに！

本当に大事に使ってきた

すっぽん鍋です。

とっても気に入っていたんです。

何十年も使い続けるつもりでいたのに、、、



底は分厚いのですが、なかなかデリケートな鍋でして、

一気に強火で熱したり、

濡れたまま火を付けると

ヒビが入りやすい鍋なんです。

気を使っていたつもりなんだけど、

ダメでした。

残念でなりません(T ^ T)

ご冥福をお祈りします

  

由比の甘鯛1.5キロ！

素晴らしい体型です。
ここまで大きい甘鯛は中々仕入れられないので、
嬉しいな〜*\(^o^)/*
宴会の焼物に使います。
頭は半分残ってますよ〜

太刀魚もピッカピカ





  

羽二重蒸しと言う蒸し料理があります。

卵白と豆乳などを使って白色に蒸す料理の事です。
この時期ですと、牡蠣やホタテ、白子などの具を入れて
茶碗蒸しのような感じです。

今回は少しアレンジして、胡麻豆腐と合わせてみようと考えました。

胡麻をペースト状に成るまであたって、鰹出汁と吉野葛と合わせ裏ごします。
胡麻もペースト状で売ってますが、香りが全然違います。
美味しく作るには手間を惜しんではダメなのだ！
その後大きな鍋に火をつけ練りますが、半練り状態で止め置きます。


途中写真撮り忘れですが、半練り状態の胡麻豆腐と
卵白と豆乳に味付けした地と合わせた状態。

これをさらに細かい目で裏ごし、
口当たり滑らかに成る様にします。


具を入れて蒸し、鼈甲餡を掛け完成。
今回は試作なので味見だけ。

卵白と豆乳の割合や、胡麻豆腐との割合など
何種類も作って、自分の味を探します。

お客様にお出しするには
見栄え良くなるように天盛りを何か考えましょう。




  

久しぶりに倉沢鯵を仕入れました。

この時期の鯵ですから

脂が多いわけではないですが、

さっぱり軽く、旨味が強くて美味しいです。



  

新年のご挨拶が遅くなり申し訳ありません。

今年は今まで以上に全力で
美味しい料理や寿司を追求して突っ走っていこうと思います。

本年もどうぞよろしくお願い致しますm(__)m


年末年始の忙しさも本日までで、ようやく一息つけます。
明日はお昼の注文だけ仕事して、2週間ぶりのお休みを頂きます。

7日（火）8日（水）連休させてもらいます



そんな今夜の晩酌は
頂き物の原酒、香川県の金稜、初しぼり



そして、敗戦処理はフグの煮こごり
安肝も有るけど、尿酸値気にして止めとこう