寿司と釣り、魚と戯れる日々

魚を寝かせてからすしネタや刺身にするということを
知っている方は多いかと思いますが、
今回は図をつかって説明してみます。

まず、旨味に関して触れますが、
活きている魚を〆る所から始まります。
魚を〆る（死）作業の後、青色で示したように
時間の経過と共に腐敗直前まで旨味がましていきます。

旨味が増すメカニズムは、、、え～っと、
なんだかって云う物質が酵素の働きでイノシン酸という旨味成分に変化する。
ここら辺の難しい説明は省きます(^ ^;)

次に、魚の身の状態の説明。
「活かってる」「しまってる」「のびてる」このような表現は分かるでしょうか？
魚の身は活きている時に柔らかく、死んで硬直がはじまり、そしてまた柔らかくなり
その後腐敗へと向かいます。
柔→硬→柔
最初の柔らかいは「活かってる」状態です。
活きた魚や〆たばかりの魚を手に取り頭を持てば尻尾は垂れ下がります。
刺身にすると弾力が強く透明感があります。
死後硬直が始まると硬くなり、頭を持っても尻尾はピンとまっすぐなままです。
一般の方が知ってる(スーパーなどで並んでる)魚の状態の多くはこの時かと思います。
そして、死後硬直が解けてまた柔らかくなり始めます。
「のびちゃった」状態です。
この状態の柔らかいは、弾力がある柔らかさと違い、
ねっとりとして口に入れてもぐちゃっと歯ごたえが無く、刺身やすしネタには出来ません。
すし屋さんは握りにするとき、のびる直前、締まった状態そして旨味が最大限出た状態
をにぎりで提供したいわけです。
少し遅れればのびちゃって使えないわけだから、そこの見極めが難しいのです。

図の緑の説明をもう少しと、「魚を〆る」にかんしてもう少し、、、

長くなってしまったので、つづきはまた明日～(^o^)/